دكاكين مغربية تطهو طبخات عتيقة منسية
بزقاق الطالعة الكبيرة وحي الرصيف بالمدينة العتيقة لفاس تصطف الكثير من الدكاكين، التي يتخصص أصحابها في بيع "الخليع"، الذي يعد من الأكلات التي اشتهرت بها فاس منذ القدم، ولا تزال إلى الآن.
ويتم إعداد "الخليع" الفاسي، الذي يقول تجاره إنه يتميز بالجودة العالية نظرا إلى الخبرة التي اكتسبوها عبر الزمن، من لحم البقر المجفف، الذي يتم خلطه بالشحوم وزيت الزيتون و"القصبور" والثوم ومختلف التوابل، باتباع تقنية صارمة في التحضير والطهي.
ويتفنن تجار "الخليع" الفاسي في جذب عشاق هذه الأكلة الدسمة إلى دكاكينهم الصغيرة بوضع يافطات فوق أبوابها تشير إلى تخصصهم في بيع "الخليع" الفاسي الأصيل، الذي يضعونه في علب شفافة مختلفة الأحجام قبل أن يعملوا على رصها بعناية في مكان مكشوف على رفوف محلاتهم التجارية.
"نختار بعناية رأس البقر المخصص للذبح لأجل إعداد "الخليع"، وبعد ذبحه نعزل قطع اللحم، على شكل شرائح طويلة، عن العظام، ثم نبدأ في إعداد "الخليع" بعناية"، يقول نجيب الشركي، صاحب دكان "العولة الفاسية للخليع البكري الممتاز"، الموجود بالطلعة الكبيرة، مضيفا أنه يتم تجفيف اللحم جيدا قبل إعداد "الخليع" بالشحوم بعد أن تكون أضيفت إليها التوابل والملح و"القصبور" والثوم وزيت الزيتون.
وأوضح الشركي أن إعداد "الخليع" عند الأسر الفاسية المتخصصة تم توارثه عن الأجداد، مبرزا أن جودته تكمن في طريقة تجفيف اللحم الطري وفي طهيه.
وأضاف أن خبرة الفاسيين المكتسبة في هذا المجال تجعل "الخليع" الفاسي لذيذا، وقابلا للتخزين لمدة طويلة جدا.
وكشف أن بعض الناس حاليا، خصوصا الشباب، لا يعرفون القيمة الغذائية لـ"الخليع"، الذي قال إنه يقهر الجوع ويجعل الإنسان يشعر بالشبع لمدة طويلة، مشيرا، في حديثه مع هسبريس، إلى أنه يوجد هناك "خليع الريجيم"، وهو خاص بأصحاب الحمية. وأوضح أن هذا النوع من "الخليع" يتم إعداده دون استعمال الشحوم.
من جانبه، أكد ياسين مقتصد، تاجر "الخليع الفاسي الأصيل" قبالة فندق السمن، أن الإقبال على "الخليع" الفاسي لم يعد مقتصرا على أهل فاس، بل أصبح من من الأكلات التي يفضلها سكان مدن الشمال ومدينة الدار البيضاء. وأضاف "زبناؤنا أيضا من زوار مدينة فاس، خصوصا من أفراد الجالية المغربية بالخارج، الذين يفضلون التزود بـ"الخليع" الفاسي قبل عودتهم إلى أوروبا".
وأوضح مقتصد أن العائلات الفاسية تفضل تناول "الخليع" مخلوطا بالبيض، مع كأس الشاي، خصوصا في وجبة الفطور. وأضاف أن أصحاب المطاعم والمقاهي ودور الضيافة، بمن فيهم الأجانب، يقترحون على زبنائهم أطباق "الخليع" ضمن الوجبات المقدمة إليهم من طرف محلاتهم.
وأكد مقتصد ما ذكره زميله الشركي عن الجودة العالية لـ"الخليع" الفاسي، مرجعا ذلك إلى الجو القاري لمدينة فاس، الذي يساعد، حسب قوله، على تجفيف اللحم المعد لـ"الخليع" على أشعة الشمس بشكل جيد مقارنة بالمدن الساحلية.
عدد من تجار "الخليع" بمدينة فاس لم يفوتوا الفرصة، خلال حديثهم مع الجريدة، للتحدث عمن وصفوهم بالدخلاء على المهنة، مشيرين إلى أنهم يضرون بتجارة "الخليع" الفاسي وجودته، عبر بحثهم عن تحقيق الربح السريع بالغش وسلك طرق غير مشروعة في المنافسة.
رشيد الكويرتي - هسبريس
